ПОЧЕМУ НАМ НУЖНЫ ЖИРЫ И ВСЯ ПРАВДА О ХОЛЕСТЕРИНЕ

Уверен, что многие из нас рассуждают примерно так: «Я хочу похудеть. Значит, для этого я должен избавиться от жира в организме»...(пока все правильно)... и далее следует критическая ошибка, можно сказать «fatal error», практически сводящая на нет все благие намерения похудения: «...Значит, что бы избавиться от жиров я должен этих самых жиров ЕСТЬ КАК МОЖНО МЕНЬШЕ...» Ба-бах! !Все, приплыли!

Странно, но тут же логика есть?! Почему нет?- спросите вы.

А потому! Впрочем, тут, как говориться, «без пол-литра не разберешься», поэтому, давайте-ка не спеша, и по порядку.

Итак, Уж простите, но для начала немного исторической химии, или химической истории, как вам будет угодно.

Так вот, жиры и масла – это особые соединения, имеющиеся в тканях животных и растений, в семенах и плодах этих растений, и даже в некоторых отдельных микроорганизмах.

Вдумчивое изучение жиров показало, что все до единого жиры состоят всего-то из трех химических элементов: кислорода, углерода и водорода. Ну, конечно же, все эти элементы болтаются в жире не сами по себе по отдельности, а образуют особые соединения, из которых и состоят, собственно говоря, сами жиры. Одним из таких соединений в жире всегда является глицерин , а другим – «жирная кислота» . И так как жирные кислоты состоят из разного количества компонентов, находящихся разных «пропорциях», то и образуются из них различные виды жиров да масел. Т.е. тип масла или жира определяется типом входящих в его состав жирных кислот, ну а глицерин - он всегда есть в жире.

Вообще, то, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые, и как обычно случайно, выяснил знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. В стародавние времена, а точнее в 1779 году, он, будучи по профессии аптекарем, принялся готовить какое-то «волшебное» снадобье, типа мазь. Так вот, при нагревании оливкового масла с влажным свинцовым глётом, он выделил из смеси ранее неизвестное жидкое вещество. Конечно же, ему стало интересно: что же это такое? Он начал повторять опыты со свиным салом, гвоздичным маслом, и многими другими жирами да маслами. В итоге Шееле выяснил, что открытое им вещество входит в состав всех растительных и животных жиров.

Напомню, что времена были стародавние, и люди как малые дети все в рот тянули, что б попробовать это на вкус! Да-да, в те годы было даже принято при описании новых веществ описывать не только их физические и химические свойства, но и вкус этих веществ. Эх, сколько ученых мужей «полегло» при изучении ядов и прочей несъедобной бяки... Но Шееле повезло - вещество оказалось вовсе не ядовитым и даже сладким. Поэтому, не долго думая он и назвал его - «сладкое начало масел». Позднее его так и прозвали – «глицерин», от греческого «glykeros» – сладкий. Кстати, появление на кухне едкого дыма от перегретого на сковородке масла или жира объясняется именно тем, что при сильном нагревании глицерина его молекулы расщепляются, образуя летучее и довольно едкое вещество, которое и вызывает слезотечение. Оно называется акриловый альдегид, или акролеин.

Конечно же, кроме глицерина при расщеплении жиров Шееле обнаружил и другие, ранее неизвестные химические соединения, наверняка он их так же попробовал, и назвал жирными кислотами.

Подытожим. Получается, что в молекуле любого жира, по большому счету можно выделить две части: Первая - это «голова» (глицерин), и вторая – «хвост», который состоит из одной, двух или трех длинных молекул жирных кислот. В общем, вся эта конструкция чем-то головастика или осьминожка напоминает, только вот количество ног разное. К примеру, наиболее распространенная молекула типичного нейтрального жира (не важно - животного или растительного) состоит из одной головы и трех хвостов-молекул жирных кислот. Поэтому такие жиры еще называют триглицеридами.

При окислении (горении) жиров образуется углекислый газ и вода. Причем при сгорании 100 гр. жира получается целых 107 гр. воды! Конечно же, матушка природа не преминула воспользоваться этим и создала горб у кораблей пустыни - верблюдов. Вы ведь не думаете, что верблюды могут так долго не пить, потому что в горбе у них стоит канистра с водой, а? Верблюды запасают в горбе жир, много жира, очень много. По мере потребности в энергии жир в горбе используется, окисляясь с образованием воды, тем самым частично удовлетворяя водную потребность организма верблюда.

Вообще, информация о том, что из жира можно получить воду будоражит умы многих худеющих. Есть даже такие «советчики», которые рекомендуют пить меньше воды - мол, организм просто вынужден будет сжигать жиры для того, что бы обеспечить себя жидкостью. Может оно и так, но природу не обманешь. Хитрый организм, немного «отойдя» от какого издевательства над ним и мудро рассудив, что раз нормального водоснабжения не предвидится, начинает ЗАПАСАТЬ жиры, что б потом добывать из них воду. В результате вместо снижения уровня жира в организме начинается его накопление... эх.

Поговорим о «хвостах» молекул жира, т.е. о жирных кислотах, так как именно они наиболее ценны для нас. Потерпите, это конечно все достаточно скучно и нудно, но нужно.

Так вот, молекулы жирных кислот состоят из цепочки атомов углерода, к которым присоединяются атомы водорода и кислорода, эдакая гирлянда получается.

Считается, что если молекула жирной кислоты полностью покрыта (насыщена) атомами водорода вдоль этой всей углеродной цепочки, то такая жирная кислота называется насыщенной.

Названия у этих кислот мудреные и труднопроизносимые, но все же приведу тут основные, физиологически важные для нас жирные насыщенные кислоты. Это:

Капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, бегеновая и лигноцериновая жирные кислоты. Уф! (стирает пот со лба)

Основными источниками насыщенных жирных кислот у нас служат:

сливочное масло и молочные жиры, мясо, сало, животные жиры, пальмовое масло, кокосовое масло, масло какао.

Далее. Если же в жирной кислоте присутствует одна точка, т.е. участок углеродной цепочки, к которому не прикреплены (не насыщены) атомы водорода, то такая жирная кислота носит гордое имя мононе­насыщенной жирной кислоты. Проще говоря, в мононенасыщенной жирной кислоте есть всего одно свободное место для прикрепления атомов водорода.

Основными источниками мононенасыщенных жирных кислот считаются:

оливковое масло, арахисовое масло, лесные орехи, авокадо, оливки, есть мононенасыщенные кислоты и в мясе птицы.

Примерами мононенасыщенных кислот служат (эх, сейчас язык сломаете):

лауроолеиновая, миристоолеиновая, пальмитолеиновая, петроселиновая, олеиновая элаидиновая, гадолеиновая, гондоиновая, эруковая, нервоновая. Самой известной и нужной для нас считается Олеиновая кислота или Омега-9. Такое название она получила потому, что в ее углеродной цепочке место для прикрепления атомов водорода есть на 9-ом по счету углероде.

А вот если свободных мест в жирной кислоте для прикрепления атомов водорода больше, тогда ее уже называют полиненасыщенной жирной кислотой.

Основными труднопроизносимыми названиями полиненасыщенных жирных кислот являются:

линолевая, арахидоновая, линоленовая, эйкозопентеновая, докозогексеновая. Они относятся к классам Омега-3 и Омега-6 , опять же потому, что первые места для прикрепления водорода начинаются на 3-ем и 6-ом атоме углеродной цепочки.

Основными представителями полиненасыщенных жирных кислот считаются:

содержащие Омега-3 : рыба и рыбий жир, льняное масло, рапсовое масло, масло грецких орехов, масло зародышей пшеницы;

содержащие Омега-6 : подсолнечное масло, кукурузное масло, семечки и орехи, хлопковое масло, соевое масло;

Напомню, что причисление тех или иных продуктов к тем или иных видам жиров достаточно условно, так как все природные жиры и масла – это смеси насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров . Именно поэтому пищевые жиры и классифицируются по преобладанию типа жирных кислот в их составе.

Подытожим. Получается, что одним из вариантов деления жиров будет деление на насыщенные и НЕ насыщенные (объединяющие мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты).

Насыщенные жиры имеют более высокую температуру плавления. Цепочки насыщенных жирных кислот прочные, и поэтому легко и без повреждений уплотняются, делая такие жиры твердыми или полутвердыми даже при комнатной температуре. Да вы и сами врядли видели жидкое сало ;-)

А вот, у моно- и полиненасыщенных жирных кислот есть узел, или перегиб, в точке их двойного сцепления, поэтому ужимаются и уплотняются они значительно хуже, а посему при комнатной температуре они остаются жидкими и называются маслами.

Кстати, кипят масла при атмосферном давлении лишь при достаточно высокой температуре - около 300°С. Так что выражение «жарить в кипящем масле» с научной точки зрения, мягко говоря, неверное. На самом деле масло на сковороде вовсе не кипит, а всевозможное шипение, шкварчение и разбрызгивание возникает из-за попадания воды из пищи (рыбного или мясного фарша) в масло, которое нагрелось свыше 100° С.

У масел есть один «существенный» недостаток – на воздухе они достаточно быстро портятся и становятся прогорклыми. Другими словами, масла быстро окисляются в тепле и на свету. Помните про свободные места для прикрепления атомов на углеродных цепочках ненасыщенных жиров?

Так вот, чтобы производить жиры и масла, которые долго не будут портиться, в начале 20-го века была придумана следующая хитрая схема:

Жиры разогревают до высокой температуры - более 500 градусов, и в течение такого нагревания, в кипящие жиры под высоким давлением нагнетают водород с добавлением никеля, алюминия или других металлов. Догадались, что происходит в дальнейшем? Правильно! Водород занимает свободные места в цепочках жирных кислот, цепочки распрямляются, а значит, их уже можно уплотнить и сделать жиры не такими жидкими. Этот процесс называется гидрогенизацией, а полученные таким образом жиры гидрогенизированными. Таким образом, жиры могут быть гидрогенизированы, или частично гидрогенизированы оставаясь моно- или полиненасыщенными жирными кислотами. Понятно теперь откуда ноги у маргарина растут? Грубо говоря, получается, что маргарин- это измененное человеком растительное масло.

Так вот, такие жиры называют еще транс-жирами , потому что у них искажена природная молекулярная структура. Т.е. получаются эдакие молекулы-уродцы. Так что они вроде бы и «такие» как прочие жиры по составу, но не совсем «такие» по форме углеродной цепочки.

Транс-жиры используются почти во всех кондитерских изделиях - от печенья и выпечки до шоколадных паст. Чипсы всех разновидностей, снеки и прочая «быстрая» закуска тоже не лишены транс-жиров. Вообще, ЛЮБАЯ продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, запросто может содержать транс-жиры или как их еще называют транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК).

Справедливости ради надо заметить, что до изобретения маргаринов человечество употребляло транс-жиры только в составе молочных продуктов и жиров, полученных от жвачных животных. Но, в этих продуктах транс-изомеры составляли не более трех процентов от всех жиров, так что их количество было абсолютно не критичным для здоровья.

Интересно, а что еще можно делать с растительными маслами? Ооо, да много чего хитрого придумало человечество помимо гидрогенизации. Это и очистка, и рафинирование, и отбеливание, и дезодорирование и т.д. и т.п. Понятно, что в результате всех этих процедур с помощью растворителей, щелочей и прочих достижений химической промышленности из «живых» масел исчезает вкус, цвет, запах и прочие полезные вещества и элементы. Ну да, они так лучше хранятся, ну да, на них так лучше жарить, ну да, они не имеют запаха, ну да, в них уже нет витаминов и многих полезных веществ, ну да, они не вредные, но, правда, уже и не полезные... ой! (прикрыл рот ладошкой)

Одно из делений жиров – это деление на насыщенные, моно- и полиненасыщенные , которые так же могут быть искусственно измененными, т.е. транс-жирами .

Заменимые и Незаменимые жирные кислоты. Нормы потребления жиров.

Конечно же, жиры еще можно поделить на животные и растительные .

Еще одним делением жиров является деление на заменимые и незаменимые жиры.

Как уже явствует из названия, заменимые жиры - это те, которые могут самостоятельно синтезироваться в организме из других жиров и элементов, а вот незаменимые - увы, нет. Ну, не умеет наш организм их производить из того, что есть у него под рукой. Поэтому незаменимые жиры обязательно должны поступать к нам извне, с пищей. Так вот, к незаменимым жирным кислотам относятся всего две жирных кислоты: линолевая и линоленовая , из которых в нашем организме синтезируются ещё три. Из линолевой – арахидоновая кислота, а из линоленовой – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, которые обладают очень сильными и многообразными биологическими свойствами.

Нуууу, всего-то две незаменимых кислоты - скажете вы - подумаешь, можно и без них обойтись, наверное!

В принципе – да, можно. Только вот ничего, что кожа станет сухая, ее упругость снизится и в дальнейшем это приведет к преждевременному старению? Ничего, что истончатся ногти, станут тусклыми и секущимися волосы, появится перхоть? Ничего, что разовьется атеросклероз и различные воспаления? Ничего, что могут начать развиваться заболевания опорно-двигательного аппарата: остеохондроз, радикулит, ревматизм? Ничего что может нарушиться регуляция жирового обмена и кровоснабжение? Если эти последствия не пугают, тогда вперед!

Да даже сами основные места нахождения этих полиненасыщенных жирных кислот в нашем организме свидетельствует об их важной роли в его нормальной жизнедеятельности: больше всего их содержится в печени, мозге, сердце и половых железах. Соответственно, при недостаточном поступлении с пищей их содержание будет уменьшаться, прежде всего, в этих органах. Еще одним подтверждением важности и нужности полиненасыщенных жирных кислот служит высокое содержание в их эмбрионе человека, в организме новорожденных, а также в грудном молоке. Конечно же, в наших тканях имеется значительный запас этих полиненасыщенных жирных кислот, который позволяет довольно долго осуществлять их нормальные превращения в условиях недостаточного поступления жира с пищей, но это вовсе не означает, что нужно отказываться от их приема.

Кстати эти незаменимые жирные кислоты: линолевая и линоленовая, вместе с арахидоновой, относящиеся к классам омега-3 и омега-6 еще называют витамином F. Вот!

Соответственно, рекомендуемая норма поступления этого витамина в наш организм примерно 1% от общей калорийности всего дневного рациона питания. Или же около 10% от общего количества жира в дневном рационе. Ну, а вообще, количество жира в рационе человека не должно превышать 30% от дневной калорийности. Например, при дневной калорийности в 3000 калорий, норма жиров будет около 90гр.

Кстати, раз уж начали говорить о необходимом количестве жиров в организме, то ученые советуют следующие пропорции по соотношению жирных кислот: 60% мононенасыщенных, 10% полиненасыщенных и 30% насыщенных .

Такая пропорция достигается соотношением растительных и животных жиров в пропорции 30% растительных и 70% животных или же если удобней, то 1/3 растительных и 2/3 животных .

Уверен, вы уже почесываете затылок, думая, не ошибся ли я, мол, как же так - 30% насыщенных жирных кислот и 70% животного жира, ведь насыщенные кислоты и есть животный жир?!

Во-первых, напомню, что животные жиры состоят далеко не только из насыщенных жирных кислот, и

Во-вторых, существует еще одна «классификация» жиров, классификация по степени усвояемости. А таких степеней всего три:

жир с температурой плавления ниже температуры тела человека, усвояемость 97-98% ;