Липиды

Липиды представляют собой другой класс важнейших химических соединений организма человека. Они вместе с белками образуют основу клеточных мембран. Липиды являются прекрасным термоизолирующим материалом. Жировые отложения под кожей и вокруг многих внутренних органов защищают их от перегрева или от переохлаждения. Липиды также служат источниками для образования ряда гормонов (стероидные гормоны), обеспечивают снабжение нашего организма витаминами, и принемают участие в свертывании крови и играют существенную роль в обеспечении акта зрения. Тем не мениеодна из важнейших функций липидов - обеспечивание организма энергией. Следует иметь в виду, что некоторые липиды не синтезируются в организме и должни поступать с пишей в виде незаменимых жирных кислоти жирорастворимых витаминов. С точки зрения органической химии и биохимии, липиды - весьма многообразный и сложный класс биомолекул. В состав липидов входят углерод, водород, кислород. Некоторые види этих веществ включают также фосфор (фосфолипиды). Отметим, что жиры и липиды - далеко не одно и то же. Жиры - это только один из представителей намного более обширного класса химических соединений - липидов (рис.1). Жиры как представители семейства простых лепидов являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших

Простые липиды (жиры,воск) Сложные липиды (фосфолипиды, холестерин) Терпены Стероиды

жирных кислот. При этом соединения глицерина с тремя остатками жирных кислот называются триглицеридами или, согласно современной номенклатуре, триацилглицеринами. Если в составе три-глицеридов преобладают насыщенные жирные кислоты, то жиры имеют твердую консистенцию, если ненасыщенные - жидкую. В любом случае твердые и жидкие жиры (масла) относятся к простым липидам. Холестерин и фосфолипиды - к сложным. Простыми липидами наиболее богаты такие продукты, как сало, сливочное и растительные масла. Наибольшее содержание сложных липидов отмечается в яичном желтке, печени, мозге, икре. Пищевая ценность жиров в значительной степени определяется наличием в их составе ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом. К ним относятся олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая. Ненасыщенные жирные кислоты иногда также рассматривают как витамин F. Суточная потребность человека, например, в линоленовой жирной кислоте составляет 3-6 г. Такое ее количество содержится в 12-15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового) или более, чем в одном килограмме сливочного масла! В организме из линолевой кислоты образуется арахидоновая -источник для образования простагландинов. Соотношение растительных масел и животных жиров в рационе должно быть 1:3. Предпочтение следует отдавать растительным маслам, богатым линолевой кислотой (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Тем не менее использование в питании только растительных жиров нежелательно. Это связано с тем, что липиды тканей человека имеют более высокие температуры плавления вследствие наличия в них большего количества насыщенных жирных кислот, чем в растительных маслах. Поэтому при потреблении лишь растительных масел организму приходится самому синтезировать дополнительное

Содержание ряда ненасыщеных жирных кислот в маслах

Вид масла Содержание полинасыщенных жирных кислот, %

количество насыщенных жирных кислот из ненасыщенных, что ведет к увеличению энергозатрат. Сложные липиды (фосфолипиды, холестерин) входят в состав мозга, нервной ткани, тканей сердца и печени. Остановимся подробнее на почти всем известном холестерине. Холестерин поступает к нам с пищей, но может и синтезироваться в организме. При этом он содержится только в продуктах питания животного происхождения и полностью отсутствует в растительной пище . Преимущественно холестерин поступает в наш организм при употреблении яичного желтка, мяса, печени, мозгов. Синтез холестерина происходит в основном в печени, и через печень выводится его избыток. Холестерин обладает одним неприятным свойством. Циркулируя в больших количествах в крови, в комплексе с определенными белками он может откладываться на стенках сосудов, образуя там так называемые бляшки. Такое, отложение кристаллов холестерина носит название атеросклероза . Бляшки в конечном .итоге способны закупорить просвет сосуда, что, в свою очередь, приводит к инфарктам или инсультам. Тем не менее холестерин - абсолютно необходимое для организма химическое соединение, из него образуются нужные нам стероидные гормоны. Участвует холестерин в обеспечении организма и жирорастворимыми витаминами. Страх перед холестерином, активно раздуваемый некоторыми средствами массовой информации, сильно преувеличен. Опасен не сам холестерин, а его избыточное количество . К сожалению, при многих поражениях почек, в том числе при хронической почечной недостаточности (ХПН) и в особенности при неф-ротическом синдроме (НС) , липидный обмен сильно изменяется. Как правило, холестерин и некоторые другие липиды в этих ситуациях накапливаются в крови, что и способствует развитию атеросклероза. Сдержать прогрессирование этого грозного патологического состояния как у почечных больных, так и у людей без заболеваний почек может диета с правильным составом жиров. В лечебном питании для приготовления пищи целесообразно использовать сливочное и растительные масла. Применение жиров птицы неблагоприятно отражается на работе органов пищеварения в связи с присутствием в составе этих жиров эфирных масел. Следует также иметь в виду, что при жарении на сливочном масле образуются токсически действующие альдегиды, тогда как использование в данных целях растительных масел приводит к появлению этих ядовитых веществ в гораздо меньших количествах. Поэтому жарить продукты (особенно для пациентов, нуждающихся в лечебном питании) следует на растительных маслах.