Как похудеть в домашних условиях.

Секрет похудения в домашних условиях прост: переключиться с сахаросжигающего режима на жиросжигающий


Меньше инсулина, больше жизни

Почему нужно низкий уровень инсулина, если хотим жить дольше?

Физические упражнения могут заменить множество лекарств

Зачем нужны физические упражнения?

99 из 100 принимающих станины не нуждаются в них!

99 из 100 принимающих станины не нуждаются в них!

диета для здоровья, омоложения и долголетия

Диета для здоровья, омоложения и долголетия

подсчет калорий  признали бесполезным занятием

подсчет калорий  признали бесполезным занятием

Эффективность глюкозамина и хондроитина (Хондропротекторы) - миф или реалность?
Прием глюкозамина для суставов равна как плацебо эффект

Как вылечить артериальную гипертензию или гипертонию без лекарств?

Как вылечить артериальную гипертензию без лекарств?

Деволюция человека - человек не произошёл от обезьяны

Деволюция человека - человек не произошёл от обезьяны

Что мужчины должны делать, чтобы женщины не имитировали оргазма?

Что мужчины должны делать, чтобы женщины не имитировали оргазма?

остеопороз не вызвано недостатком кальция

Препараты кальция и молоко не лечат остеопороз!

Лучшая прививка или вакцинация – та, которая не сделана!

Лучшая прививка или вакцинация – та, которая не сделана!

Почему алкоголь в умеренных дозах способствует долголетию?

Почему алкоголь в умеренных дозах способствует долголетию?

Ожирение не наследуется - эпигенетическая болезнь

Ожирение не наследуется - эпигенетическая болезнь

http://zenslim.ru/content/%D0%9F%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83-%D0%B2%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%8E%D1%82-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D0%BC%D1%8B-%D1%81-%D0%BF%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%B5%D0%B9

Почему возникают проблемы с потенцией?

Сухие завтраки не полезны, чем жареный сладкий пончик!

Сухие завтраки не полезны, чем жареный сладкий пончик!

частое питание малыми порциями может причинить вред вашему здоровью

частое питание малыми порциями может причинить вред вашему здоровью

В грудном молоке содержится более 700 видов бактерий

В грудном молоке содержится более 700 видов бактерий

Углекислый газ важнее кислорода для жизни

Углекислый газ важнее кислорода для жизни

Активированный уголь – не средство для похудения

Активированный уголь – не средство для похудения

Зачем голодать? Один день голодания омолаживает на 3 месяца

Зачем голодать? Один день голодания омолаживает на 3 месяца

Теория сбалансированного питания и калорийный подход к питанию — ложь

Теория сбалансированного питания и калорийный подход к питанию — ложь

нужно ли кодирование от алкоголизма?

Нужно ли кодирование от алкоголизма?

Благодарность дает силу и научить невозможному

Благодарность дает силу и научить невозможному

Мифы о пользе сыроедения

Мифы о пользе сыроедения

Синий свет сильно подавляет выработку мелатонина и мешает спать!

Синий свет сильно подавляет выработку мелатонина и мешает спать!

структурированная вода и похудение

Четыре благородные истины здорового веса

Как похудеть с инсулинорезистентностью?

Лучший способ набрать вес, это следование ограничительным диетам

Большой живот – причина преждевременной смерти

Если сбросить 5-7% от общего веса тела, то храп прекратится с вероятностью в 50%

Не всякая колбаса одинаково полезна

Не всякая колбаса одинаково полезнаДля желающих похудеть лучше вовсе отказаться от колбасных изделий и перейти на натуральные мясные продукты. Если же ваша семья не может обходиться без колбас и сосисок, то читайте статью и применяйте.

Исследования многочисленных независимых дегустаторов подтверждают, что на колбасе лучше не экономить. «Личный бюджет» провел экспертизу вареной колбасы и сосисок. Качественные колбасные изделия имеют ряд особенностей.

Цветовой тест

Предположим, перед вами на прилавке два вида колбасы: нежно-розовая, с мелкими вкраплениями жира, явно «Телячья» или «Любительская», и сероватая, тоже с жирными комочками, под названием «Домашняя». Какую вы выберете? Держим пари, что розовую. А зря…

Серый цвет колбасных изделий гарантирует натуральность (конечно, если сосиски посерели не от «возраста»). Вспомните купаты, национальное блюдо народов Кавказа, или традиционную деревенскую колбасу, которую варят в свиных или бараньих кишках. Эти продукты никогда не бывают розовыми и симпатичными на вид. Наоборот, хорошая домашняя колбаска обязательно серая, неоднородная, зернистая, как будто фарш и жир рассорились и решили жить порознь.

Розовый оттенок, который так радует глаз покупателя, колбасным изделиям придает великий и могучий консервант - натриевая соль, или нитрит натрия (Е250). Этот стабилизатор цвета относится в России к числу разрешенных, и в малых дозах (в колбасный фарш добавляют всего-то 2,5%-ный его раствор) вреда здоровью не принесет. Без нитрита натрия не обходится ни одно промышленное производство вареной колбасы, сосисок, сарделек. Зато о некоторых других ингредиентах покупатель может даже не догадываться…

Говорящий ценник

Независимые эксперты то и дело находят в колбасе-сосисках всевозможные «растительные мясозаменители», самый распространенный из которых - соя (реже в фарше можно обнаружить рисовую муку, крахмал, пшеничную клетчатку). Уменьшая долю мяса в продукции, производитель экономит на себестоимости. Но и на конечной стоимости товара это, по идее, должно отразиться!

Если заглянуть в бухгалтерию обычного колбасного завода и немного поколдовать над цифрами, то выяснится, что в розничной сети килограмм качественной «Докторской», «чистого» мяса в которой, согласно требованиям ГОСТа, должно быть не менее 95%, учитывая все транспортные расходы, затраты на хранение и торговую наценку, не может стоить меньше 210 руб., а сосиски в натуральной оболочке - 170 руб. Все, что обходится покупателю дешевле, скорее всего, нашпиговано соей и прочими «мясозаменителями». Для лучшей вязкости помимо всем известного крахмала в фарш нередко добавляют кораген (ирландский мох, вытяжка из морской водоросли, обладающая отличной способностью желировать и удерживать влагу).

При этом, употребление сои и прочих немясных ингредиентов вовсе не запрещено: наоборот, частично соевый фарш делает покупку более экономичной. Кроме того, такая колбаса не обязательно невкусная и неудобоваримая. Но покупатель должен знать: если продукт дешевый, значит, на этикетке должно быть указано, что в составе присутствуют заменители мяса. Если производитель утаил эту информацию - стоит задуматься… И, разумеется, на «соевой» колбасе не может присутствовать значок ГОСТа.

Колбасный этикет

Чтобы не ошибиться с выбором, иногда бывает недостаточно взглянуть на ценник - некоторые небольшие торговые точки, особенно расположенные в бойких местах (например возле станций метро) и работающие круглосуточно, задирают цены так, что даже самая низкосортная колбаса может показаться дорогим деликатесом. Необходимо внимательнейшим образом изучить этикетку.

На этикетке батона колбасы или упаковки сосисок должны обязательно присутствовать:

1. наименование продукта, его изготовителя (а также упаковщика, импортера-экспортера) и его адрес;
2. масса нетто;
3. пищевая и энергетическая ценность (количество жиров, белков, углеводов и калорийность);
4. состав;
5. список пищевых добавок, использованных при производстве (в том числе БАДов или ГМ-продуктов);
6. дата изготовления;
7. условия хранения и срок годности;
8. сведения о сертификации продукта;
9. ГОСТ или ТУ (технические условия), по которым продукт был изготовлен.

Такие правила диктует «Закон о правах потребителей». А теперь сознайтесь: когда вы в последний раз пристально всматривались в этикетку того, что покупаете? Не можете припомнить? Вы не одиноки. Большинство из нас просто не приучены обращаться к продавцу в супермаркете с просьбой «дать поближе рассмотреть вон тот батон», считая это чем-то неприличным. Что ж, остается ориентироваться на глазомер.

Например, классическая «Докторская» колбаса, изготовленная по ГОСТу, имеет «особые приметы»:

1. цвет - розовый или светло-розовый;
2. консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот;
3. поверхность батона чистая и сухая, без слипов и наплывов фарша, подтеков бульона или жира;
4. вкус солоноватый, аромат вареного мяса и пряностей.

В ее состав входят:

1. говядина высшего сорта;
2. нежирная свинина;
3. односортная баранина;
4. свиные и говяжьи языки;
5. пряности, соль, нитрит натрия (последнего должно быть не более 0,005 %)
6. крахмал, соевые белки ГОСТом не предусмотрены!

Что «доктор» прописал

Пациентам с не очень здоровым пищеварением совсем не обязательно отказываться от колбасно-сосисочных трапез. Достаточно перейти со свиных на телячьи, с жирных на «лайт» (которые отличает пониженное содержание жира и холестерина), с варено-копченых, копченых и сухих - на вареные.

А вот гипертоникам и людям с заболеваниями почек и склонностью к отекам от колбасы лучше отказаться. Нитрит натрия, как и обычная поваренная соль (все дело - в натрии) повышает давление и удерживает влагу в организме. Можно лишь изредка побаловать себя натуральной нежирной колбасой (той самой, серого цвета). Данное правило распространяется и на беременных женщин, особенно в первом и третьем триместре.

Удачной покупки

Вопреки сложившемуся стереотипу, в синюге то же содержимое, что и в целлофане. Однако в натуральной оболочке вареная колбаса проживет в холодильнике только 72 часа, в искусственной - до 7-9 суток. А вот в вакууме приобретать продукцию нежелательно: нередко недобросовестные продавцы к концу истечения срока годности товара таким способом дарят ему «вторую молодость». Прежде чем запаять колбасу в герметическую упаковку, ее «накачивают» специальным питательным раствором - это позволяет разгладить любые «морщинки» и даже вернуть «свежий» цвет. Однако стоит только вскрыть пленку и выпустить «волшебную» жидкость на волю, как все «чары» моментально развеиваются.

Удобная услуга магазина - колбаса в нарезке - на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

И еще одно правило хорошей покупки: выбирайте продукцию тех производителей, которые уже известны вам, успели зарекомендовать себя на рынке и… чье производство не носит общероссийский масштаб. Опыт независимых тестирований показывает, что небольшие заводики реже нарушают рецептуру и условия реализации, нежели гиганты. Так что лучше доверять сосискам и колбасам от местного производителя.

ОТ ЧЕГО УШЛИ…

В советские времена всю колбасу изготавливали строго по ГОСТам, в которых было четко прописано, чего и сколько в какой сорт класть. Современная Россия, в общем-то, частично переработав, унаследовала эти ГОСТы. Если заглянуть в них, то колбаса покажется едой пусть жирноватой, но вполне пристойной. Судите сами.

  • Вареная высшего сорта должна содержать 100% мяса.
  • Она же первого сорта – 70% мяса, до 10% белкового стабилизатора, до10% соевых и молочных продуктов, по 5% круп и крахмала.
  • Она же второго сорта – 60% мяса, до 40% перечисленных добавок.
  • Полукопченая колбаса высшего сорта – 100% мяса.
  • Она же первого сорта – 90% мяса, 10% пшеничной муки и соевых продуктов.
  • Сырокопченая и сыровяленая – 100% мяса.

Более того, стандарты четко указывают, какое мясо в какую колбасу класть! Например, полукопченый «Сервелат» по ГОСТ 16290-86 должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудинки. Плюс нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон или мускатный орех.

Однако если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить намного дороже натурального мяса! И производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв – ТУ.

… И К ЧЕМУ ПРИШЛИ

ТУ (технические условия) означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы вместо ГОСТа. И никто не запретит производителю заменить в «Сервелате» часть говядины высшего сорта на курятину, нежирную свинину на свинину с жилами, а свиную грудинку – на тщательно перемолотые остатки мяса с прицепившимися к ним пленками, кусками костей и кожи. А заодно заменить часть мяса на сою, муку, крахмал или клетчатку.

Конечно, производитель должен указывать на этикетке состав колбасы. Но только состав! А писать, сколько именно процентов мяса, а сколько – сои и крахмала, он не обязан. Более того, эта информация является его интеллектуальной собственностью и не сообщается даже контролирующим органам.

САЛА МЕНЬШЕ – ТАЛИЯ БОЛЬШЕ?

Людям худеющим, конечно же, в первую очередь интересно содержание жира и калорий в любезном их сердцу продукте. Так вот - жира в колбасе полно!

Начнем с «приличной», изготовленной по ГОСТу. Вареная: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-330 ккал на 100 г. Полукопченые сорта: 10-17% белка, 30-40% жира и 350-430 ккал. Наконец, сырокопченые и сыровяленые: 13-28% белка, 28-57% жира и 340-570 ккал на 100 г.

А что насчет изделий, сделанных по ТУ?

Как правило, производители стремятся сохранить баланс белка и жиров. Однако если в ГОСТовскую колбасу и белок, и жир попадают из мяса, то в ТУ-шной большая часть белка может быть из сои. Соя выгоднее: содержит все те же необходимые аминокислоты (правда, усваиваются они из нее намного хуже, чем из мяса, но это уже не проблемы производителя), а стоит дешевле. А чтобы соблюсти жирность, добавляют свиной или говяжий жир.

Согласитесь, есть разница: натуральная говядина и немного свиного шпига или соя с жиром! Процент жирности, может, и одинаков. Вот только шпиг (сало) – это подкожный жир свиньи, который содержит массу полезных витаминов и ферментов. Он, конечно, продукт не похудательный, но 5-10 г шпига в день вполне допустимы. А вот жир, которым повышают жирность ТУ-шной колбасы, соскребают с самых непрезентабельных частей туш.

УВЛЕКАТЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Если на колбасе висит гордая этикетка «без сои», то, скорее всего, в ней в качестве наполнителя используют клетчатку (целлюлозу). Она еще лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает вес продукта. Признак клетчатки в составе – надпись «натуральные волокна». Конечно, целлюлоза безопасна и даже – в натуральном виде – полезна. Но, если вы хотите увеличить количество пищевых волокон в вашем рационе, то логично есть больше овощей, а не покупать неизвестно где и кем перемолотую целлюлозу, замаскированную под мясо при помощи химии.

Розовый цвет и аппетитный аромат сделанных по ТУ батонов – заслуга пищевых добавок. Именно из-за них мы «подсели» на колбасу, и именно они в известной степени мешают сбросить вес. И первым в списке следует назвать хорошо известный вам усилитель вкуса.

Глутамат натрия (на самом деле правильно – глутаминат) повышает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых пупырышков на языке). И, как говорят последние исследования, он вызывает привыкание: у детей – точно, у взрослых – вероятно. Не здесь ли кроется секрет «колбасной одержимости»?

СОЛИ И ГЕЛИ

Нитрит натрия – пищевая добавка Е250, дающая розовый цвет. Колбаса из натурального мяса такой привлекательный не выглядит, у нее срез серовато-розовый. Однако ее нитритом натрия и не маскируют, а вот «собранный» из мясных отходов и сои с клетчаткой батон – непременно. Кроме цвета нитрит натрия еще и консервирует продукт, препятствуя росту и размножению опасного нейротоксина ботулина. Так что в батоне из несвежего сырья этому химикату самое место. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка Е249.

Помимо неестественно розового цвета, присутствие нитрита натрия выдает соленый вкус. Избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли – провоцирует гипертонию, отеки и сердечную недостаточность. А последние исследования указывают еще и на связь между употреблением этих веществ и раком кишечника.

Каррагинан – пищевая добавка Е407 или Е407а. Ее получают из красных морских водорослей и добавляют в вареную колбасу, потому что она отлично набухает и превращается в гель. С каррагинаном колбаса содержит куда больше воды, чем без него, а названные выше добавки делают водянистый гель розовым и «вкусным».

В небольших дозах каррагинан безопасен (то, что мы платим за воду как за мясо, остается на совести производителя). А вот когда его много, это может вызвать аллергию – сыпь, отек и кашель. Отек может быть и незначительным, незаметным глазу, однако вода будет задерживаться в организме, особенно в подкожном жире. Такая скрытая отечность усиливает целлюлит, ухудшает лифмодренаж и тем самым мешает сбросить вес.

«Ну вот, так и знала, что будете всякие гадости рассказывать про колбасу, аппетит перебивать…» – горестно вздохнет влюбленная в нее читательница. Не расстраивайтесь, есть можно все и вашу любимицу в том числе. Главное знать меру и уметь выбирать наиболее безопасный для фигуры и здоровья продукт.

Елизавета ПОЛОСАТОВА

ГИД ПОКУПАТЕЛЯ

Хочется колбаски? Отправляемся в магазин, вооружившись следующими правилами.

  • Покупайте ту, что сделана по ГОСТу. Дорого? Значит, меньше купим и меньше съедим. Все равно нам, худеющим, ее много нельзя – тонкого кусочка, 20-50 г в день, вполне достаточно.
  • Наиболее свободна от добавок и полна натурального мяса сыровяленая колбаса, следующей идет сырокопченая. Хамон и карпаччо – так вообще находка для белковой части «модели тарелки». Безумно дорого? Купите на ту сумму, на которую собирались приобрести килограмм дешевой колбасы.
  • Ярко-розовый цвет говорит об обилии нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса должна иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды.
  • Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь.
  • Даже натуральная колбаса слишком жирна для того, кто стремится похудеть. Считайте ее лакомством, а не начинкой для бутерброда, и ешьте именно как лакомство, наслаждаясь вкусом и в минимальном количестве.

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".

Можно ли колбасу при панкреатите?

Можно ли колбасу при панкреатите?

Сегодня впервые со времён панкреатита, мне НЕ было плохо от колбасы. Это была скажем так недешёвая диетическая колбаса. Я также продолжаю своё лечение после голода. Может быть это лечение помогает, может колбаса хорошая попалась…? Прям как раньше, поела бутерброды с колбасой и всё.

Однозначно от голода и постоянного лечения есть польза.

Ну, хватит обо мне, Вам наверное не терпится узнать, что же это за колбаса такая. Так вот, это была обыкновенная докторская вареная колбаса, в такой плёнке как раньше делали при советском союзе . Толстая, розовая, аппетитная, докторская колбаса, однородной консистенции, без жира. Я её как увидела, мне её так захотелось. На копчённую смотреть не хочу, а эту увидела и аппетит разыгрался. Интуиция подсказывала, что можно попробовать. А как ей не доверять? По стоимости получается приблизительно 10 долларов за  кг.

Купила небольшой кусочек, чтобы попробовать. И-и-и, какое же это удовольствие, поесть колбасу как раньше. Потом стала прислушиваться к организму, что он скажет о колбасе. Но всё было в порядке! Я вспомнила про одно своё наблюдение: если когда я специально прислушиваюсь к своим ощущениям,  то обязательно начинаю болеть. Поэтому, я перестала обращать на  себя внимание  и отвлеклась делами.

И вот, когда прошло уже больше трёх часов и я вспомнила про колбасу. Слава Богу, всё хорошо! Несмотря на то, что я ещё в обед плотно пообедала куырдаком, в котором было жирноватое мясо. Но мне от него тоже ничего не было. Раньше, всё обернулось бы болями в животе и т.д., словом, панкреатитом. А сегодня всё хорошо. Удивляюсь и радуюсь! Спасибо Богу за всё!

НАМ ПРОДАЮТ, А МЫ ПОКУПАЕМ! или из чего делают колбасу

НАМ ПРОДАЮТ, А МЫ ПОКУПАЕМ! или из чего делают колбасу

Как же получается, что покупая продукты животного происхождения, мы покупаем растительные или вовсе производства некоего химического предприятия? Ответ вам дадут современные пищевые технологии! Начнём пожалуй с колбасы. Вы любите копчёную колбасу, а может быть вы предпочитаете докторскую или может быть купеческую. Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую» колбасу. Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году. В ее состав согласно ГОСТу входили –

несоленое сырье, кг (на 100 кг):

говядина жилованная высшего сорта – 25;
свинина жилованная полужирная – 70;
яйца куриные или меланж – 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;

пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):

соль поваренная пищевая – 2090;
нитрит натрия – 7,1;
сахар-песок или глюкоза – 200;
орех мускатный или кардамон молотые – 50.
И все.

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это было только начало. Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, "на кости" — 1,4 руб. "Любительскую" колбасу мы покупали по 2,9 руб., а "Докторскую" — по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

Радикальное изменение рецепта начались с 1974 г. Когда в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь. На потребителях это сказывалось мало так как на вскус такую колбасу было невозможно отличить от прежней, а 2 процента заменителя давали в масштабах страны огромную экономию.

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Но всё же раньше колбасы выпускались по ГОСТам (самые строгие нормы) и ТУ, которые утверждались на уровне Совмина РСФСР. В принципе каких-то особых различий между ними не существовало, в обоих случаях строго соблюдалась рецептура изготовления.

Вот пример колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)". На 100 кг полагалось:

— говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

— свинины жилованной нежирной 40 кг;

— шпик хребтовый 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех.

А теперь смотрим деньсегодняшний.

Из чего же делают колбасу сегодня?

Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых ломятся прилавки магазинов. С этой целью и было проведено данное исследование. Вот наши выводы:

Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и в торговую сеть. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, а колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. Начиная с 1990 годов можно купить колбасу, где мяса нет вообще. И даже в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов. Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. MDM получают так - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре. Это замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д. Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Отдельные производители, утверждают, что делают колбасу исключительно из мяса. Самое интересное, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не допускать до прилавков магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ? А вот и нет, ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.
Интересно, что потребитель может узнать лишь состав колбасы, то есть из чего она сделана. Однако производителя нельзя обязать указывать количество ингридиентов. Рецепт является интеллектуальной собственностью производителя, а это тайна даже для контролирующих органов. Многие мелкие производители даже не знают, из чего делают колбасу. Они получают технологию, смеси, инструкцию, как производить. А вот из чего приходится делать, лишь догадываются. В результате белковый состав продукта, может, выходит и неплохой, но насчет натуральности - большой вопрос. Если раньше колбаса считалась диетическим продуктом, который советовали потреблять больным, то сейчас некоторые образцы колбасы людям со слабым здоровьям лучше не пробовать. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе много мяса. Также лучше покупать колбасу известных производителей, так как на крупных предприятиях всё же контроль за качеством довольно серьезный. Лучше покупать колбасу в стационарных торговых точках и уж ни в коем случае не с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят "колбасники", "что положено в колбасу, знает только тот, кто туда положил". Ингредиенты вареной колбасы, как, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – ещё более отвратительная ситуация. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще хуже, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

Из тримминга делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Рецепт очень дешёвых сосисок

Рецептура на 100% выход в барьерном пластике, на 100 кг:
Говядина 2 с - 3 кг

Свинина п/ж (60/40) - 5 кг

Соевый гель (1:5) - 54 кг

Эмульсия свиной шкурки (гидр-я 1:1, предвар. гидролизованная аминокислотой) - 20 кг

Манка - 6 кг

Мука - 2 кг

Соль - 2,2 кг

Лед (вода) - 7 кг
Оболочка 24 кал. - (расход ок. 2,5 м на 1 кг)
Нитрит, вкусоароматика, фосфат, краситель - 0,8 кг (выберите, где побольше глютамта и чесночка, для вкуса и аромата)

В мясных консервах, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И крайне трудно отличить, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушенки совсем нет именно мяса).

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов. Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета). В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром). В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Даже дорогие деликатесы - карбонады, окорока, корейки и т.п. - тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Добавляют производители кое, что к т.н. цельномышечным копченостям. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ - шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели сразу заметят подвох! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Вот пример откровения продавцов подобных «рассолов»:

Наш рассол для выхода 150% который хорошо работает, на 100кг рассола доза 10,6 кг смеси, что дает при проценте шприцевания 33% - 3,5% в массе, при цене смеси ниже уровня чем у конкурентов, наша доза в рассоле, где то на 40 % больше соответственно при подсчете мы не проходим по цене, где то на 30%, так то как вы правильно заметили нам придется уменьшать цену, а это соответственно пересмотр рецептуры наша сегодняшняя рецептура
мальтодекстрин, модифицированный картофельный крахмал E1442, три и полифасфаты Е451, Е452, каррагинан E407a, декстроза, усилитель копченого вкуса, изоаскорбат натрия E316, ксантановая камедь E415

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать. Кстати замечали пористость на деликатеске, это может быть по двум причинам: В системе есть воздух, при шприцевании не достаточно вакуума. Еще, это может быть вызвано использованием фосфатов, которые просто не подходят для это вида деликатесов, возможно развитие микрофлоры, в данной ситуации продвинутые технологи советуют вводить в состав рассола лактат натрия или иной препарат ингибирующий развитие микрофлоры. В составе некоторых комплексных смесей, содержатся камеди (гуаровая Е-412, тары камедь Е-417, которая в Германии например не используется). Именно эти добавки в избыточных кол-вах при определенных условиях (температура) способствуют агрегатированию вокруг белковой матрицы "пустот". Фирмам продающим эти смеси, выгодно заявить о больших выходах (до 200 %), но внимательный потребитель может разглядеть здесь подвох.

Радужная плёнка с большой долей вероятности указывает на добавление фосфатов в продукт, может быть следствием неравномерного распределения красителя или нитрита натрия. Эти компоненты, равно как и прочие составляющие рассола, распределяются в толще мышцы при массировании и последующем созревании сырья, что требует времени. Возможно, имело место недостаточное время массирования и созревания.

Сыкокопченая колбаса тоже не безупречна. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Колбаса "Докторская"

Колбаса "Докторская" контрольная закупка

что лучше сосиски или колбаса вареная?

что лучше сосиски или колбаса вареная?

Как выбрать сосиски и колбасу.

 Цвет.

Выбирая сосиски, обратите внимание на их цвет. Опасайтесь ярко-красных продуктов, в них добавлены красители, чем ярче, тем больше красителей.

В колбасах темного цвета много консервантов.

Лучше покупать сосиски и колбасу серовато-розового цвета с ровным однородным фаршем.

Для ребенка.

Если покупаете для ребенка, посмотрите на упаковку. На ней должен быть вот такой значок:

он означает, что продукт прошел дополнительные исследования и рекомендован для детей дошкольного возраста. 

Клетчатка.

Когда покупаете сосиски и колбасы не обращайте внимание на надпись: «не содержит сои», это уловка производителей, да в ней скорее всего нет её, но это не значит, что в продукте больше мяса. В большинстве случаев это говорит только о том, что вместо сои добавлено клетчатка.

Клетчатка- пищевое волокно. Добывают из моркови, свеклы, овса и пшеницы. Посмотрите на этикетку и вы скорее всего увидите её в составе. Кстати клетчатку используют для наполнителя в кошачьи туалеты и производстве асфальта. Сама по себе клетчатка не вредна, но здесь дело в том, что если мы хотим поесть овощи, мы их покупаем и делаем салат, а если хотим мяса, то покупаем колбасу, сосиски и т.д. и ожидает, что там есть то, за что мы с вами платим! Ведь хочется в мясном отделе покупать  мясные продукты, а не морковь или скажем свеклу!?

Каррагинан.

Еще одна уловка производителей, позволяющая им снизить себестоимость  мясных продуктов, увеличив тем самым  свой доход, а нам продать ВОДУ по цене мяса. Это не волшебство, это КАРРАГИНАН (Е-407) (Каррагинан – природный гелеобразователь. Используется в мясной промышленности для удержания воды).  У некоторых людей эта добавка провоцирует аллергию.

Проверяем.

Вариант первый:

В домашних условиях можно проверить есть ли в купленном вами мясе каррагинан. Для этого нужно взять кусок окорока, взвесить


его и оставить на сутки в теплом помещении. По истечению этого времени снова  произведите взвешивание. Если в нем есть Е-407, то ваш кусочек усохнет, из него выйдет вся жидкость, и вы увидите сколько действительно купили мяса.

Вариант второй:

Проверяем  есть ли карраганан в сосисках: погрейте сосиску в микроволновке или поджарьте на сковородке, если она сморщилась или сдулась значит в продукте много каррагинана.

Кстати. Натуральная оболочка не должна рваться при приготовлении. Если лопнула, то такую оболочку лучше не есть.

Нитрат натрия.

Нитрат натрия – консервант и краситель. Используется в пищевом производстве колбас, сосисок, мясных изделий. В больших дозах провоцирует отравление. На вкус соленый.

Если купленная колбаса кажется вам через чур соленой не ешьте её, возможно в ней превышено содержание нитрита натрия.

Проверяем.

Вариант первый:

Что бы понять много ли мяса в вареной колбасе сожмите её в руке, если она не естественно мягкая, значит, фарш на половину состоит из растительного белка.

Вариант второй:

Отварите сосиски или сардельки в подсоленной воде, если она окрасится в розовый цвет, значит в продуктах много красителей. Так же, можно провести чистой, белой салфеткой по отваренной сосиске и если на бумаге останется розовый след, то снова много красителей.

Крахмал.

Чем больше крахмала в колбасе или в сосисках, тем меньше в них мяса. Как же определить есть ли он в продукте?

Вариант первый:

Отрежьте кусочек колбасы (какой вы нарезаете  для  бутерброда) и сверните его в трубочку, если он лопается в нем много крахмала, а  значит мало мяса. Обратите внимание, если выступило много жира, значит колбаса сделана из старого мяса.

Второй вариант:

Капните каплю йода на краешек колбасы. Если капля окрасится в синий цвет, значит содержание крахмала очень высоко.

Надеемся наши советы, как выбрать качественные сосиски, качественную колбасу, помогут вам их выбрать.

Докторская колбаса может стать настоящей

Докторская колбаса может стать настоящей

В скором времени может быть принят Техрегламент Таможенного союза России "О безопасности мяса и мясной продукции", который защитит известные с советского времени марки колбасы от подделок. Под такими известными марками, как "Докторская", "Любительская" и "Молочная", производители не смогут выпускать продукт, не соответствующий старым советским ГОСТам.

Новый техрегламент, который будет принят ориентировочно в 2014 году, дополняет и уточняет положения регламентов "О безопасности пищевой продукции" и "Пищевая продукция в части её маркировки", которые будут действовать с июля 2013 года. Они, в частности, предлагают более жёсткие требования к маркировке продукции и указывают, что на этикетках должно быть указано (например, аллергенные ингредиенты), а чего на них ни в коем случае быть не должно (например, продуктов, не входящих в состав ингредиентов, или формулировок типа "источник белка/витаминов/кальция и т.п.").

Итак, в техрегламенте "О безопасности мяса и мясной продукции", в частности, сказано: "Во избежание введения потребителя в заблуждение не допускается маркировка мясной продукции с использованием наименования (в том числе и фантазийные) и товарных знаков, которые тождественны или сходны с наименованиями продукции, установленные в межгосударственных стандартах, взаимосвязанных с данным техническим регламентом, за исключением продукции выпускаемой по этим стандартам". То есть документ предписывает соблюдать "исторические", советские ГОСТы на известные сорта колбасы.

Между тем, по некоторым данным, до 95% колбас, которые продаются на территории России под брендами "Докторская", "Любительская" и "Молочная", не соответствуют ГОСТам. Для их производства используется чаще всего не свинина и говядина, предусмотренные ГОСТами, а более дешёвое мясо птицы. Или, например, использование алкоголя: по ГОСТу нужно было добавлять 250 грамм коньяка на 100 кг несоленого сырья при изготовлении "Майкопской", "Невской", "Свиной", "Советской", "Столичной" сырокопченых колбас и мадеру (в тех же пропорциях) при производстве сырокопченой колбасы "Особенной". Сейчас все эти требования почти не применяются. Это не говоря уже о соевых ингредиентах, которых в колбасах традиционных марок быть не должно, но которые сейчас присутствуют во многих колбасах.

Как пояснил редакции собеседник в отделе качества мясокомбината Павловская Слобода (Велком), в настоящее время есть жёсткие требования к колбасам, выпускаемым под известными марками по ГОСТу, однако есть довольно серьёзные послабления для тех производителей, которые производят колбасу под под теми же названиями по "техническим условиям" (ТУ). Соответственно, производитель сам может устанавливать "технические условия" для своей "Докторской" колбасы. По новому Техническому регламенту это будет сделать невозможно: "Докторская" колбаса — это только "Докторская" по ГОСТу, и никак иначе.
"По некоторым производителям новые правила ударят сильно. Возможно, количество колбасы с известными марками уменьшится, — пояснил собеседник редакции в мясокомбинате Велком. — Со своей стороны мы можем сказать, что наша продукция, выпущенная под собственными брендами, по собственным ТУ и соответствующая внутренним требованиями мясокомбината, превосходит по своим характеристикам продукцию, выпущенную по советским ГОСТам. Так что переход к новому Техрегламенту в компании воспринимается спокойно".

Сосиски и колбаса объявлены тихими убийцами

Сосиски и колбаса объявлены тихими убийцами

Исследователи из Цюриха считают, что риск появления онкологических заболеваний и наступление преждевременной смерти увеличивается с каждыми съеденным граммом сосисок или колбасы.
Исследователи из Цюриха считают, что риск появления онкологических заболеваний и наступление преждевременной смерти увеличивается с каждыми съеденным граммом сосисок или колбасы.
Такой неутешительный вердикт продуктам мясопереработки был вынесен в результате изучения пищевых привычек и биографии более четырехсот тысяч европейцев. Среди тех, кто ежедневно съедал более 160 граммов колбас, сосисок, ветчин и прочих мясных деликатесов, смертность оказалась на 14% выше, чем среди людей, потреблявших менее 20 граммов переработанного мяса в день.
Точка зрения швейцарских врачей основывается на том, что при приготовлении продуктов, их копчении или вялении образуются вещества, которые обладают канцерогенным эффектом.
Кроме того, в мясе, которое прошло промышленную обработку, имеется большое количество насыщенных жиров и холестерина.
При этом, по их наблюдениям, люди, употребляющие мясные продукты, не всегда едят достаточное количество овощей и фруктов, в отличие, например, от вегетарианцев, основу рациона которых составляет растительная пища.
Впрочем, те, кто ест много красного мяса, приготовленного в до-машних условиях, могут не беспокоиться. По показателям заболеваемости и смертности эта категория потребителей не отличается от остальных. Фактором риска является именно мясная продукция фабричного приготовления.

Польза и вред колбасы и колбасных изделий

Польза и вред колбасы и колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологии приготовления колбасные изделия делят на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерно-паштетные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни, а также мясные копчености. Как правило, их производят из нежирного мяса, сала, воды, соли и специй. Вместо сала с высоким содержанием насыщенных жирных кислот многие производители сегодня часто используют растительные жиры. Для увеличения содержания в колбасном фарше полноценных белков в него добавляют плазму крови, молоко (жирное и нежирное), молочные белки, яйца. Для улучшения вкуса в некоторые виды колбасных изделий добавляют коньяк или мадеру. Вкус колбасных изделий улучшают черный, красный, и душистый перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, тмин, лук, чеснок и другие пряности. Приготовленным фаршем наполняют естественные или искусственные оболочки, которые придают изделию определенную форму и оберегают колбасные изделия от вредного воздействия окружающей среды.

Колбасные изделия из свежего мяса

Колбасные изделия из свежего мяса производятся из мелко или крупно измельченной говядины, свинины, жиров, сала, соли и специй. Затем их подвергают обработке (коптят, сушат), при этом может появляться беловатый налет благородной плесени. Срок хранения этих колбас различен, он указан на упаковке изделия. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия можно хранить довольно долго, но только в сухом, прохладном и темном месте.

Колбасные изделия из вареного мяса и субпродуктов

Эти колбасные изделия производят из вареной свинины или телятины, сала, крови и субпродуктов. Прежде всего все ингредиенты варят, затем измельчают и добавляют специи.

Приготовленным фаршем наполняют естественную кишку, желудки или искусственную колбасную пленку. Затем колбасные изделия еще раз подвергают термической обработке. Некоторые колбасные изделия подвергают копчению, тем самым увеличивая срок хранения. В большинстве стран Европы запрещено употребление колбасных изделий, при производстве которых используется желатин, во избежание губчатой энцефалопатии.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Для производства этих колбасных изделий используется телятина, говядина и свинина, реже курятина. Для улучшения вкуса добавляют пищевую соль и специи. Кроме того, в них высоко содержание и других добавок, например, воды, фосфатов, молочного белка (казеина), лимонной и аскорбиновой кислоты. Свежее мясо измельчается и превращается в фарш. При измельчении мяса выделяется тепло, которое может вызвать денатурацию белков мяса, поэтому добавляют 60% воды. Кишки, наполненные колбасным фаршем, нагревают до 80°С для придания колбасе окончательной формы. Некоторые изделия перед нагреванием еще и коптят.

Полезны ли колбасные изделия?

Если бы колбасные изделия производились только из мяса и специй, то их можно было бы отнести к здоровой пище. Однако в колбасе, как правило, высоко содержание соли и жиров, достигающее иногда 60%. Чрезмерное потребление колбасных изделий повышает риск возникновения различных заболеваний: подагры, нарушения функции почек, повышения кровяного давления, инфаркта миокарда.

Самая полезная колбаса - из индюшатины

Самое полезное мясо - индюшатина. В колбасных изделиях из индюшатины содержится меньше жиров, чем в других колбасах.

При покупке колбасных изделий посмотрите на этикетке срок годности. Если эти данные отсутствуют, то не следует покупать это изделие. Обратите внимание на калорийность, содержание жиров и белков. В Украине производят колбасные изделия с высоким и низким содержанием жиров.

Избегайте нитритов и фосфатов

Для сохранения красного цвета колбасных изделий в фарш добавляют раствор нитрита натрия. Организм человека относится терпимо к небольшому содержанию этих веществ.

Содержание жиров и белков в 100 г колбасных изделий (в граммах)

  • Полукопченые колбасы - 20-40% и 13-17%.
  • Сырокопченые (твердокопченые) колбасы - 28-57% и 13-28%.
  • Вареные колбасы - 20-30% и 10-15%.
  • Варено-копченые колбасы - 30-40% и 10-17%.
  • Суджук - это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыро-вяленой колбасы - 38% и 22%.

Вред колбасы

Вред колбасы

Колбаса варенная, полукопченная и сырокопченая, продается в каждом продуктовом магазине без исключения, и стала неотъемлемым продуктом питания современного человека. Но в погоне за дешевизной продукта и стремясь получить сверхприбыль, многие производители производят некачественную колбасу. В рецептуре такой колбасы мало мяса, вместо неё добавляют соевый или пшеничный белок. Для придания и усиления вкуса колбасы используют химические пищевые добавки, такие как глутамат натрия. А для придания внешнего вида подобающей колбасе используют красители и стабилизаторы. Чтобы такой продукт «прожил» дольше в неё добавляют антиокислители. Вредна ли такая колбаса?

Постоянное употребление такой колбасы, несомненно, скажется на здоровье и на вкусовые предпочтения. Так глутомат натрия в колбасе приводит к тому, что появляется глютоматовая зависимость, то есть пища, в которой нет этого компонента, кажется безвкусной. Антиокислители раздражают органы пищеварения и ведут к уменьшению микрофлоры полезных микроорганизмов – лактобактерий, вследствие чего появляются заболевания и нарушение пищеварения. Также вред наносят красители и стабилизаторы, которые  приводят к онкологическим заболеваниям.

Частое употребление копченых и полу-копченых колбас ведет к нагрузке сердечнососудистой системы из-за того, что эти продукты очень калорийны и повышают холестерин в крови. А также наносят вред поджелудочной железе.

Такие колбасы созданы по ТУ, то есть техническим условиям, в котором указаны технические требования и указания к изготовляемому продукту. При использовании ТУ изготовитель может  менять классический рецепт колбасы и класть, что ему вздумается и в любом количестве. Также при приготовлении таких колбас санитарные требования занижены с целью экономии средств.   Как правило, цены таких колбас может быть даже и ниже мяса, из которого они якобы были приготовлены.

Смотрите сами:

 Мясо +  Специи + Затраты приготовления + Затраты на оплату труда;

будут выше чем:

Чуть-чуть мяса + Соевый белок + Специи + Химические добавки + Минимальные затраты на приготовление + Зарплата;

Но не все так плохо. Существуют колбасы созданные по ГОСТ, в них отсутствуют химические добавки и не содержится заменители мяса. Как правило, в рецептуре таких колбас находятся свинина, говядина, шпик, мускатный орех, сахар, соль и для сохранения красного цвета нитрит натрия, который препятствует разрушению кровяных соединений в процессе термической обработки, что придает розовый цвет колбасе. В них также отсутствуют химические добавки, такие как ароматизаторы, красители, усилители вкуса и запаха, а также консерванты.

Так что кушайте колбасу хорошего качества по ГОСТу, но в ограниченном количестве, соблюдая правило «хорошего в меру».

Это интересно - докторская колбаса

Это интересно - докторская колбаса

Колбаса "Докторская" популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Даже сейчас она занимает лидирующее место у россиян среди множества колбас, появившихся в последнее время.

Когда появилась первая "Докторская"?

Колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Из-за своей невысокой цены "Докторская" быстро превратилась в продукт массового потребления. "Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.
Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. В итоге колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма", тогда то и было дано название "Докторская". Утверждается, что "докторская" колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.
Из-за своей невысокой цены "Докторская" быстро превратилась в продукт массового потребления. "Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.
Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей.  Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.
Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках. Например, колбасу клали в салат "оливье", кружочки колбасы зажаривали в кляре, с колбасой готовили солянку, жарили яичницу и омлет, запекали в духовке с картошкой, подавали на завтрак на ломтиках хлеба с маслом.
Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно много лет соответствовала своему "медицинскому" названию. По сути она являлась полноценным источником полезного белка. Хранилась тогда колбаса всего пару суток. К сожалению, с годами в неё стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки, срок годности колбасы увеличился до месяца. Что тут скажешь?
Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы. Было время, когда колбасу изготавливали из импортной, замороженной, некачественной говядины, некоторые сравнивали даже такую колбасу с бумагой. 
Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. На прилавках магазинов можно увидеть до десяти видов одной только "Докторской". Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином?
Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок. Сегодня Роспотребнадзором разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием "нитрит натрия". Единственное, что может порадовать -  на сегодняшний день Россия  единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется высокотоксичный нитрит натрия.  В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%.
Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе  розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и воздушных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей, тем самым скрывая некачественное сырье. Массовая доля влаги не должна превышать 65%. Массовая доля жира не должна быть выше 22%. Массовая доля белка должна составлять не менее 13%.
Можно приготовить "Докторскую" и в домашних условиях. Для этого потребуется свинина средней жирности 4 кг., говядина 1 кг., соль 3,5 ст. л, сахар 2 ст. л., мускатный орех (молотый) 1,5 ст. л., кардамон 1 ч. л., коньяк 50 мл., яйца куриные 5 шт., молоко сухое 80 г, вода ледяная (фильтрованная) 1 литр, натуральная говяжья оболочка.
Мясо порезать небольшими кусочками. Сложить все ингредиенты, кроме воды, в мощный процессор (измельчитель) и довести до гомогенного состояния в течение десяти минут. Далее влить воду, фарш тщательно выбить, чтобы удалить весь воздух. Фарш должен быть плотным, без воздушных пустот. Набить с помощью специальной насадки для колбас оболочку фаршем.  Края закруглить, туго связать нитками. Колбасу наколоть мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона должен быть 10-15 см. Вскипятить воду, остудить до 80`С. Варить, не меняя температуры, 1,5-2 часа, охладить в ледяной воде и остудить окончательно в холодильнике, после чего нарезать тонко и обдать к столу.

Зачем колбасе космические технологии

Зачем колбасе космические технологии

Как пелось в популярной когда-то песне, «Лучшая рыба - это колбаса»

Кто бы спорил, а я не стану. Разве можно удержаться от искушения положить аппетитный кругляшок «Докторской» на обильно смазанный маслом кусок свежего хлеба? Но, как известно, не вся колбаса одинаково полезна. Как человек, думающий о своем здоровье, никогда не забываю поинтересоваться составом продукта. И вот недавно на «Докторской» мне попалась странная надпись «ХАССП-Мясо». Нет, к аббревиатурам ГОСТ и ТУ мы все уже привыкли, а что означают эти пять букв и с чем их едят?

Продавец на мои законные вопросы лишь развела руками. Неудовлетворенный пытливый ум устремился в Интернет, где, как считается, найдется все. ХАССП, отвечает мне Сеть, - это система анализа рисков и критические точки контроля. Тоже без поллитры и высшего технического образования не разберешься. Без специалиста тоже.

- ХАССП - система, которую в 60-х разработали американцы для контроля за производством продуктов питания для астронавтов, - поясняет заведующая отделом стандартизации Института мясной промышленности Оксана Кузнецова.

В детстве я, конечно, мечтал быть космонавтом, но не предполагал реализовать эти чаяния через потребление колбасы. И зачем вообще нам понадобились американские космические технологии, если есть свой, проверенный десятилетиями ГОСТ? В том-то и дело, объясняют мне в Институте мясной промышленности, что эти четыре буквы, которые управляли производством питания в советские времена, сейчас утратили былое величие и значение. Хотя и тогда, помнится, ходила шутка: в батоне колбасы долго искали следы мяса.

Но если говорить серьезно, то «Докторская» по ГОСТу должна состоять на 70% из свинины, на 25% - из говядины, на 5% - из сухого молока, яиц или яичного порошка. При этом выбор, каким будет мясо, использовать свежие куриные яйца или порошок, все это отпускается на откуп производителя. Узнать, что на самом деле таится за яркой оболочкой, возможно разве что при помощи гистологического анализа. Никто не мешает производителям и вовсе руководствоваться так называемыми техническими условиями (ТУ). Тут уж фантазия колбасников и вовсе практически не ограничена.

Впрочем, и ГОСТ колбасники нарушают направо и налево, о чем свидетельствуют данные проверок организаций, борющихся за права потребителей. К примеру, в состав колбасы включают MDM. Под этой латинской аббревиатурой скрывается малоаппетитная масса: сильно измельченные кости с остатками мяса, связки и жир, которые добавляют в фарш. Мясом по ГОСТу этот винегрет не является, и если производитель его использует, то должен указывать на этикетке. Вы часто видели эти три буквы на обертке колбасы? Нет? Вот именно. Также на этикетке обязательно должен упоминаться белковый стабилизатор, если он используется. За не очень понятным названием, кстати, скрывается перемолотая и высушенная шкура. В принципе, если бы вы знали, сколько посторонних компонентов обнаруживают в любимом продукте во время проверок! А вот что находят все реже, так это продукты, которые отвечают требованиям ГОСТа. Хотя эти четыре буквы красуются на большинстве колбасных батонов. Изменит ли ситуацию комбинация из пяти букв?

- ГОСТ - то, из чего делается колбаса, ХАССП - как она делается, - говорит шеф-технолог мясокомбината «Окраина» Владимир Тимченко. - ГОСТ позволяет использовать замороженное мясо, яичный порошок, сухое молоко и т. д. Мы же используем натуральное молоко, натуральное яйцо, охлажденное мясо. Наши продукты требуют более тщательного, бережного отношения. И мы внедрили ХАССП, который позволяет нам гарантировать качество и безопасность наших продуктов.

Тимченко на пальцах объяснил мне, что нам дает ГОСТ, а что - ХАССП:

- Представьте, что вы варите борщ. Положили в кастрюлю продукты в нужных пропорциях: мясо, капусту, картошку, свеклу, морковь, помидоры, чеснок, сала кусочек, немного зелени. Это у нас и есть ГОСТ. А теперь представим себе солдатскую столовую, где в кастрюле повар ноги моет. Какой борщ у него получится! При этом, если повар не будет использовать репу вместо свеклы, его борщ полностью будет соответствовать ГОСТу. Но этот борщ не будет соответствовать ХАССПу. Эта система позволяет нам выстроить технологические процессы так, чтобы ноги повар мыл за пределами кухни, овощи же у него были не только чистыми, но и без пестицидов, мясо - высший сорт.

Очень важно, что сертификация по ХАССП предполагает самоконтроль. Если на выходе обнаружат некачественный батон колбасы, отдел контроля качества может пофамильно определить виновных в браке. Каждый работник об этом знает, что в разы повышает ответственность тружеников колбасного фронта за результат труда. Такой же контроль устанавливается над поставщиками комбината и над торговыми точками. Примечательно, что подтверждать соответствие этой системе необходимо ежегодно.

Именно поэтому с 2004 года в ЕС сертификация по системе ХАССП обязательна для всех предприятий пищевой промышленности. В Институте мясной промышленности ее прошли чуть более десятка комбинатов по всей России, в Московском регионе - всего два. К сожалению, сертификация по ХАССП-Мясо в России - дело добровольное. Не каждый производитель подпишется под тем, что берет на себя не только обеспечение качества, но и контроль над ним.